Unidad de Aprendizaje 1. Clasificación de la maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
    Introducción
    Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
    Batería de cocina
    Utillaje y herramientas
    Ubicación y distribución
    Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina

Unidad de Aprendizaje 2. Preparación del área de trabajo para carnes, aves, caza y despojos
    Introducción
    Ubicación del área de preparación
    Instalaciones de preparación
    Instalaciones frigoríficas
    Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos

Unidad de Aprendizaje 3. Clasificación de las materias primas
    Introducción
    Carne: concepto, propiedades nutritivas, factores que influyen en la calidad del animal, factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación; y principales especies: ganado vacuno, porcino, ovino y caprino.
    Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores.
    Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características
    Carne de porcino: características de la carne de cerdo blanco y del ibérico, el cochinillo, el jamón y otros productos derivados del cerdo.
    Carnes con denominación específica, indicación geográfica u otra denominación
    Clasificación comercial: formas de comercialización y principales cortes comerciales en las diferentes especies
    Aves de corral: generalidades, presentación comercial y características
    Caza: definición, clasificación, vedas, comercialización, características de la carne de caza y principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma
    Despojo: definición, clasificación y utilización en la alimentación

Unidad de Aprendizaje 4. Regeneración de carnes, aves, caza y despojos
    Introducción
    Regeneración: definición
    Clases de técnicas y procesos
    Identificación de equipos asociados
    Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
    Realización de operaciones necesarias para la regeneración
    Sistema cook-chill y su fundamento
    Platos preparados: definición, distintas clases y ejemplos de platos preparados con carnes, aves, caza y despojos
    Aplicación práctica

Unidad de Aprendizaje 5. Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
    Introducción
    Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves
    Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica
    Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina
    Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo
    Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás
    Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos

Unidad de Aprendizaje 6. Conservación de carnes, aves, caza y despojos
    Introducción
    Refrigeración: instalaciones, temperaturas, tratamiento refrigeración, envases adecuados, control de temperaturas y colocación en las cámaras frigoríficas
    Congelación: ultracongelación y la conservación de los productos ultracongelados
    Oxidación y otros defectos de los congelados
    Correcta descongelación
    Otros tipos de conservación
    Conservación en cocina: los escabeches y otras conservas
    Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados