Unidad de aprendizaje 1: Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados

• Introducción
Características de la maquinaria utilizada
• Generadores de calor
• Generadores de frío
• Máquina auxiliar
• Mobiliario
• Batería de cocina
• Utillaje y herramientas
• Nuevas tecnologías para la elaboración culinaria
• Resumen

Unidad de aprendizaje 2: Fondos, bases y preparaciones básicas de múltiples aplicaciones

• Introducción
• Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
  • Fondos elaborados con hortalizas
  • Diferentes grados de consistencia de los fondos
• Otras preparaciones básicas elaboradas con fondos de hortalizas y su utilización
• Fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas
• El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización
Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas
• Técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos
• Técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de salsa
• Técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de mantequillas compuesta
• Técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de farsas
• Resumen

Unidad de aprendizaje 3: Hortalizas y legumbres secas

• Introducción
• Hortalizas: Definición. Distintas clasificaciones. Hortalizas de mayor consumo
  • Distintas clasificaciones
  • Hortalizas de mayor consumo
• Utilización en cocina de las hortalizas. Análisis organoléptico para conocer el estado de conservación de las especies más comunes
  • Estado de conservación de las hortalizas
  • Distintos cortes de la hortaliza en función de su cocinado
  • Legumbres
  • Principales legumbres secas
  • Categorías comerciales
  • Distintas clases de garbanzo, judía y lenteja
  • Otras leguminosas frescas y secas
• Resumen

Unidad de aprendizaje 4: Pastas y arroces

• Introducción
• Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta
  • Definición de pasta
  • Distintas clasificaciones y formatos más comunes
  • Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta
• Definición de arroz. Clasificación en función del tamaño del grano. Categorías comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada
  • Definición
  • Clasificación del arroz
  • Categorías comerciales
  • Tipo de arroz y su preparación adecuada
• Resumen

Unidad de aprendizaje 5: Huevos

• Introducción
• Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos. Utilización de la clara y de la yema
  • Composición
  • Clasificación
  • Distintas formas para saber si está más o menos fresco
  • Utilización
  • Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento
  • Utilización de la clara y de la yema
  • Ovoproductos y su utilización
  • Huevos de otras aves utilizados en alimentación
• Resumen

Unidad de aprendizaje 6: Técnicas de cocinado de hortalizas

• Introducción
• Asar al horno, a la parrilla, a la plancha
• Freír en aceite
• Saltear en aceite y en mantequilla
• Hervir y cocer al vapor
  • Hervir
  • Cocción al vapor
• Brasear
• Cocinar en microondas
• Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades de hortalizas
• Resumen

Unidad de aprendizaje 7: Técnicas de cocinado de legumbres secas

• Introducción
• Operaciones previas a la cocción
  • Limpieza del grano y selección
  • Remojo
• Importancia del agua en la cocción de las legumbres
• Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbres
• Ventajas e inconvenientes de la olla a presión
  • Ventajas
  • Inconvenientes
• Resumen

Unidad de aprendizaje 8: Técnicas de cocinado de pasta y arroces

• Introducción
• Cocción de pasta
  • Punto de cocción
  • Duración de cocción en función del tipo de pasta y formato
• Cocción de arroz
  • Distintos procedimientos
  • Puntos de cocción
  • Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción
• Resumen

Unidad de aprendizaje 9: Platos elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos

• Introducción
• Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas
  • Presentaciones y platos fríos elaborados con hortalizas
  • Platos y guarniciones calientes elaboradas con hortalizas
  • Salsas más indicadas para su acompañamiento
• Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres
• Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas
  • Preparaciones elementales con pasta
  • Preparaciones elementales con arroz
• Platos elementales con huevos
• Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos.
• Resumen

Unidad de aprendizaje 10: Presentación y decoración de platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos

• Introducción
• Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces
  • Según la técnica de cocción utilizada
  • Según las tendencias en la presentación de las elaboraciones
  • Tres reglas básicas en la decoración de platos
  • Montaje en fuente y en plato
• Otros recipientes
• Adornos y acompañamientos más representativos en estos platos
  • Decoración con frutas y verduras
  • Decoración con gelatina
• Resumen

Unidad de aprendizaje 11: Regeneración de platos preparados con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos

• Introducción
• Regeneración: definición
• Clases de técnicas y procesos simples
  • Descongelación
• Identificación de equipos asociados
• Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
• Realización de operaciones necesarias para la regeneración
  • Regeneración producto ultracongelado
  • Regeneración productos refrigerados
  • Regeneración de productos conservados (enlatados)
• El sistema cook-chill y su fundamento.
• Platos preparados
  • Definición
  • Distintas clases de platos preparados
  • Platos preparados con hortalizas, otros vegetales y setas
• Resumen